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食品及饲料抗氧化剂-特丁基对苯二酚的研究

节选自:《食品及饲料抗氧化剂-特丁基对苯二酚的研究》,作者:汪锦邦 钟毓兰 靳莉,北京营养源研究所

1972年美国FDA批准TBHQ(特丁基对苯二酚)作为抗氧化剂,可用于肉类及家畜产品。为此我们对合成的TBHQ进行了应用方面的研究。

结果及讨论
一、TBHQ的理化特性
其化学结构为:
分子式:C10H14O2
分子量:166.22
熔点:126~128摄氏度
外观:粉状结晶
色泽:白色
溶解性:可溶于油、乙醇,稍溶于水。在油及水中溶解度随温度上升而增加。

二、TBHQ的抗氧化作用
1. 对植物油的抗氧化作用
在花生油中加入不同浓度的TBHQ,然后于97.8摄氏度下于不同时间测定有的过氧化值(AOM)。对照产品10小时时过氧化值已达100mg当量,而加入0.02%TBHQ样品,32小时过氧化值才达到100mg当量,加入0.03%TBHQ样品42小时达到100mg当量,是对照样AOM稳定值的4倍,与国外实验结果一致。
2. 对贮存香肠的抗氧化效果
在自制香肠中,按脂肪含量加入0.015%的TBHQ,并于20摄氏度室温下于塑料袋中保存,于半个月及一个月后分别测定过氧化值,可见加入TBHQ,香肠过氧化值在1个月后为0.061,而对照样已升至0.160(肉制品中过氧化值超过0.10为败坏标准)。
3.对方便面的抗氧化作用
用TBHQ加入到油炸方便面棕榈油中可明显降低贮存期间的过氧化值及羰基值。

三、TBHQ的抑菌作用
1.TBHQ的抑菌谱
TBHQ除了具有抗氧化剂的作用,加入到食品级饲料还有抗菌效果。
2. TBHQ对霉菌毒素产生的抑制作用
将寄生曲霉孢子悬浮液(10-8~10-7/ml)以1%接种量接种到含有不同浓度TBHQ的马铃薯葡萄糖培养液中,于室温下静置培养,不加TBHQ的样品为对照。40天后将菌丝取出烘干称重,检测到500ppm的TBHQ对黄曲霉素的产生有明显抑制作用。
3. 环境条件对TBHQ抑菌的影响
(1) 在含有酪蛋白的食品及化妆品等中使用TBHQ时,酪蛋白含量高,TBHQ用量要提高
(2) 植物油对TBHQ抑菌的影响
随着含油量的提高,菌丝生长受抑制程度越差。
(3) NaCl含量对TBHQ抑菌的影响
NaCl对TBHQ抑菌有增效作用。
(4) pH值对TBHQ抑菌的影响
在偏酸性条件下TBHQ抑菌浓度低,如对变形杆菌在pH5.5条件下,200ppmTBHQ即可完全抑制生长,而在pH7.5条件下350ppm也不能完全抑制菌丝生长。
(5) 温度对TBHQ抑菌的影响
对于金黄色葡萄球菌及大肠杆菌在0~40摄氏度范围中使用TBHQ为抑制剂时不受温度影响。